Всё о моркови

Казалось бы, что морковь — это один из самых обычных и простых овощей, издавна растущих на наших огородах. Однако, про неё существует множество легенд, сказаний и загадок и история её берёт начало ещё до нашей эры…

В детстве нам загадывали загадки про морковь, которые были известны еще нашим прабабушкам: «Сидит в темнице краса-девица, а коса на улице» или «Красный нос в землю врос», а вот в Германии в средние века морковь считалась любимым лакомством гномов.

Бытовало такое поверье: если вечером отнесешь в лес миску с пареной морковью, то утром вместо моркови найдешь слиток чистого золота как плату за угощение. В Шотландии морковь была символом плодородия и важной частью свадебных обрядов. Девушки и женщины собирали в полях морковь и читали заговоры на здоровье и на детей.

Потом они мыли собранную морковь и связывали её в небольшие пучки красной шерстяной нитью в три оборота. В праздник святого Михаила девушки дарили пучок моркови с прикрепленными к нему пожеланиями понравившимся молодым людям. Во Франции в Средние века у крестьян сформировалась новогодняя традиция одаривать друг друга морковью, пролежавшей в меду — вручая «медовую морковь», желали красоты столько, сколько в моркови и столько же сладости в жизни. А во время Второй мировой войны морковка поучаствовала в шпионских играх. Тогда англичане начали использовать бортовые самолетные радиолокационные станции, которые позволяли им находить немецкие бомбы ночью. Для того чтобы ввести в заблуждение немцев и не дать им понять, что у противника появились новые разработки, были распространены слухи о том, что Джон Каннингам, самый успешный ночной бомбардировщик Королевских военно-воздушных сил, развил у себя феноменальное ночное зрение, поедая морковь в больших количествах.

Сама же морковь появилась задолго до Средних веков. Археологи, проводившие раскопки на месте извержения Везувия обнаружили, на стенах домов изображения пучков моркови. Эта едва ли не самый древний овощ из всех культурных корнеплодов. Остатки моркови в окаменелом виде найдены в свайных постройках под Берном, в Швейцарии. Специалисты считают, что она пролежала там не менее 3—4 тысяч лет. Древние греки Теофраст и Диоскорид упоминали в своих сочинениях о растении «каротон» и «стафилинос», Гиппократ тоже упоминал о моркови, Плиний называл её полевым пастернаком и даже великий Абу Али ибн Сина (Авиценна) в своём «Каноне врачебных наук» просто воспевал это растение. Другие восточные писатели под арабским названием «гицар» описывали растение с жёлтыми и красными корнями. А в сочинениях римских писателей встречался овощ «карота».

Однако широкое распространение в Европе она получила лишь в XIV—XVI вв. В более позднее время культурная морковь была завезена в Америку, Австралию и Новую Зеландию. Немецкие и французские поваренные книги XVI— XVII вв. сохранили для нас много интересных рецептов приготовления кушаний из моркови и с морковью. Уже в те времена гурманы высоко ценили соусы из тертой моркови с луком. Сейчас эти соусы как деликатесные чаще всего подаются к телятине и кроличьему мясу. Европейцы охотно использовали не только корнеплоды, но и морковную зелень для супов. Морковь употребляли в составе сладких пудингов, десертов и даже мороженого.

У нас морковь выращивают с незапамятных времен. О моркови как о совершенно обычном растении говорится в «Домострое» — русском письменном памятнике XVI в. Огороды с морковью встречались не только в деревнях, но и в самой Москве. По словам иностранцев, побывавших в то время в России, вокруг столицы было множество огородов с морковью. Ее русское название произошло от старослявянского «мъркы», что в свою очередь трансформировалось из древнегерманского «морха», что значило «желтая репа». В русской кухне морковь использовали (да и используют до сих пор) для приготовления фаршированных овощей, добавляют ее в капусту при квашении. Морковь является обязательным компонентом щей, борщей. С нею готовят котлеты, запеканки, рагу, супы и салаты. И даже пекут морковные кексы, коврижки и печенья. А относительно недавно были придуманы морковные конфеты — сладкие цукаты в шоколадной глазури.

К нашему времени выведено множество сортов, различных по вкусу, форме, окраске и размеру — от самой маленькой, каротели, до метровой китайской и японской, для которой обрабатывают почву на глубину полтора метра. А в Мексике выращивают двухметровые корнеплоды, которые идут в основном на корм скоту. Что же касается окраски, то сейчас можно встретить морковь не только оранжевую, но и белую, желтую и даже… фиолетовую! Кстати, первая морковь, которую вывозили из азиатских стран, была именно фиолетовой. Европейцы долго не признавали морковку съедобным овощем. Фиолетовые «корешки» шли на корм лошадям, а морковную ботву использовали для украшения сложных дамских причесок. При этом главным недостатком моркови считали вовсе даже не вкус, а тот самый фиолетовый цвет, который не только придавал овощу малоаппетитный вид, но еще и окрашивал все продукты, использованные для приготовления того или иного блюда.

Цвет корнеплода зависит от содержания в нем природных красящих веществ — антоциана и каротина. В тех сортах, которые имеют оранжево-красную окраску корнеплодов, преобладает каротин, фиолетовая же морковь обязана своим цветом антоциану. Впрочем, оранжевой морковь стала не так уж давно — лишь в самом начале XVII века. Случилось это в Северной Европе, благодаря работе селекционеров. На ранних же полотнах голландских мастеров встречаются изображения только фиолетовых и желтых корнеплодов, а первые оранжевые морковки на картинах художников XVII века выглядят очень бледно, т.к. в то время содержали в 3—4 раза меньше бета-каротина, чем современные сорта моркови. Родиной сортов с оранжевыми и красными корнеплодами считается Средиземноморье, а желтая и белая морковь родом из Центральной Азии. В десятом веке фиолетовая морковь выращивалась в Афганистане, Пакистане, северном Иране. В четырнадцатом веке в южную Европу ввозились малиновая, белая и желтая разновидности. Выращивалась также морковь черная, красная и зеленая, но эти сорта были не столь вкусны как обычная, оранжевая морковь.

Еще в старину люди заметили, что морковь обладает целебными свойствами. В России, например, уже в XVI в. морковным соком лечили болезни сердца и печени, его рекомендовали как средство от кашля и желтухи. Современная медицина также считает морковь продуктом лечебного значения. Действительно, оранжевая морковь больше, чем какие бы то ни было другие овощи, богата каротином — веществом, которое в организме человека превращается в витамин А. В 100 г сырой моркови содержится около 9 мг каротина. Это в восемь раз больше, чем в помидорах. Если учесть, что потребность человека в витамине А составляет 1,5 мг в сутки, то, оказывается, в морковке средней величины имеется двух-трехсуточный запас этого важного для здоровья вещества. Недаром, как только речь заходит о витамине А, непременно вспоминают о моркови. Этот витамин необходим и для нормального зрения, он поддерживает в хорошем состоянии кожу и слизистые оболочки, что в свою очередь создает условия, препятствующие проникновению инфекции в организм человека. Недаром витамин А получил название противоинфекционного витамина. Кроме того, она содержит витамины РР, В2, В6, С, Е, Д, К, никотиновую и фолиевую кислоты, а также глюкозу, крахмал, пектин, клетчатку, лецитин, фосфатиды. По содержанию витаминов морковь превосходит не только все овощи, но даже молочные и мясные продукты. Немало в моркови и минеральных веществ: солей калия, натрия, кальция, фосфора, магния, йода и железа, необходимых для построения костей и других тканей нашего организма. Белки занимают, как и в большинстве других овощей, незначительную часть общего состава моркови. Зато углеводов в ней сравнительно много: около 7%, причем преобладает легкоусваиваемая организмом глюкоза.

Кроме того, в моркови, как и в луке и чесноке, содержится больше всего фитонцидов по сравнению с другими овощами. Достаточно пожевать немного лука, чеснока или моркови, как количество микробов во рту резко уменьшится. А если из всего этого приготовить салат, заправленный различными специями, растительным маслом или сметаной (каротин усваивается с жирами), можно будет угодить даже самым взыскательным ценителям кулинарии.

Факты о моркови

• Наиболее «витаминизированы» ярко-оранжевые морковки весом около 150 г. Чем крупнее корнеплод, тем интенсивнее он впитывает нитраты. Оранжевый цвет прямо пропорционален пользе — чем ярче морковь, тем больше в ней каротина, а значит, витамина А.
• Самые сочные морковки — толстые, недлинные, темно-оранжевые. Их маринуют, кладут в салаты и овощные рагу, едят сырыми и получают из них сок. А вот светло-оранжевые корнеплоды с длинным хвостиком идеальны для морковных котлет и запеканок. Сока в них меньше, а это значит, что котлеты не потеряют форму.
• Известно, что морковь — один из самых «витаминных» овощей. Однако во время кулинарной обработки часть полезных веществ неизбежно теряется. Чтобы свести потерю витаминов к минимуму, не готовьте ее в открытой посуде.
• Если вы привыкли долго хранить морковь — пересыпьте ее сухой луковой шелухой. Лук обладает бактерицидными свойствами, поэтому шелуха не даст морковке загнить и испортиться. Так же морковь можно просто окунуть в овар луковой шелухи, высушить и положить на хранение.