Говядина су-вид с воздушным пюре из топинамбура

Готовит шеф-повар Давид Челидзе.

Говядину посолите и поперчите.

Заверните мясо в пищевую плёнку и завяжите края.

Положите мясо в вакуумный пакет и отправьте вариться при температуре 62 °С на один час.

Топинамбур очистите от кожицы, положите в сотейник, залейте молоком и сливками и варите до готовности.

Готовый топинамбур пробейте блендером до состояния пюре.

Пюре из топинамбура перелейте в сифон, добавьте кислород и слегка взболтайте.

Батат нарежьте дольками толщиной 4 сантиметра, вырежьте цилиндры, припустите и слегка обожгите.

Мини-морковь тоже припустите и панируйте в фисташках.

Готовое мясо слегка обжарьте.

На тарелку выложите мясо, батат, мини-морковь и пюре из топинамбура.

Положите маринованный лук-шалот и полейте его укропным маслом; мясо полейте соусом демиглас. Добавьте луковый гель.

Украсьте блюдо землёй из маслин, свекольной пылью, микрозеленью и чипсами из тапиоки.