Всё о рыжиках

Рыжик — это съедобный гриб, получивший название из-за своего цвета. Он ценится за высокие вкусовые качества и в некоторых странах даже считается деликатесом.

Рыжики относятся к роду Млечник (Lactarius) из семейства Сыроежковые (Russulaceae). Его легко спутать с другими съедобными и ядовитыми грибами, поэтому важно знать внешние особенности и признаки, а также где и когда он чаще всего растёт.

В мякоти рыжика содержится природный антибиотик лактриовиолин. Он подавляет активность даже туберкулезной палочки.

Описание

Шляпки у рыжиков достигают 12 см в диаметре (у отдельных может быть больше). У молодых грибов они округлые (куполообразные), а края заметно вогнуты внутрь. С возрастом шляпки выгибаются, появляется углубление в центре, а форма становится воронкообразной. Поверхность сухая, слизистая при намокании. Шляпка рыжика мясистая и может быть окрашена в разные тона оранжевого: чаще всего встречается морковный и тускло-абрикосовый цвет. Её украшает полосатый узор разных оттенков.

Ножка рыжика плотная только у основания шляпки, по остальной длине трубчатая и легко крошится. Как правило, она короткая (3–7 см) и покрыта небольшим пушком. Имеет цилиндрическую форму и сужается книзу, в диаметре 1–2 см, поверхность ровная с еле ощутимыми ямками. Цвет ножки либо совпадает с цветом шляпки, либо на полтона светлее.

Мякоть плотная, но хрупкая, окрашена в светло-оранжевый цвет. При соприкосновении среза с воздухом меняет оттенок и становится серо-зелёной. Млечный сок в мякоти не жгучий, ярко-оранжевого цвета и с лёгким фруктовым ароматом. На вкус он немного острый и сладковатый.

Виды

Рыжики делятся на виды в зависимости от мест произрастания.

• Сосновый. Растёт в сосновых и смешанных лесах.
• Еловый. Такой вид образует симбиоз с корнями елей и растёт только рядом с этими деревьями.
• Красный. Обычно растёт в сосновых и еловых лесах, отличается плотной шляпкой красно-розового или насыщенного оранжевого цвета.
• Млечно-красный. Найти такой гриб можно около сосен.
• Японский. Своё название получил из-за того, что произрастает только в южной части Приморского края и в Японии.
• Лососевый. Этот вид рыжика имеет самую большую шляпку, её диаметр может достигать 20 см. Она яркая, её сложно не заметить: в центре жёлто-оранжевого цвета с морковным оттенком по краям.

Ложные рыжики

Существует несколько видов грибов, которые внешне очень схожи с рыжиками, но далеки от них по вкусовым качествам.

Розовая волнушка

Она чаще всего произрастает в северных регионах в лиственных лесах. От рыжика её можно отличить по шляпке — она имеет розовый цвет, края покрыты пушком и загнуты внутрь. Мякоть белая, на срезе выделяет белый млечный сок, который не темнеет на воздухе. Розовая волнушка съедобная, но требует хорошего проваривания или длительной засолки.

Млечник крупный

Растёт в хвойных лесах, зачастую на лёгкой супесчаной почве. От рыжика отличается серовато-коричневой шляпкой и млечным соком, который имеет белый цвет и не темнеет на воздухе. Мякоть тоже белая, ломкая, если растереть её между пальцами, можно почувствовать лёгкий аромат, похожий на кокос. Этот вид также съедобный, но требует вымачивания или длительной засолки.

Млечник ароматный

Млечник ароматный отличается небольшим размером — диаметр его шляпки не превышает 6 см. Она имеет бежевый оттенок или цвет охры. Мякоть и сок белого цвета, цвет на срезе не меняют. Запах насыщенный кокосовый. Такой гриб используется в качестве пряной добавки к блюдам или в засоленном виде.

Дубовый рыжик

Его также называют подорешником и подрыжиком. Он относится к роду Млечник, но рыжиком не является. Это груздь, который имеет рыжеватый оттенок, отчего нередко возникает путаница. Растёт преимущественно в широколиственных лесах, образует микозу с дубом, буком и лещиной. Грибы зачастую располагаются очень тесно друг к другу и напоминают маленький куст иди гроздь. Дубовый рыжик относится ко второй категории съедобных грибов: несмотря на достаточно высокие вкусовые качества, он заметно уступает «благородным» видам. Готовить его можно только после долгого вымачивания, в противном случае он будет очень горьким. Сушить дубовый рыжик нельзя.

Распространение

Большинство видов рыжиков находятся в симбиозе с хвойными деревьями, поэтому искать их стоит в соответствующих лесах. Они не любят тень и густые посадки, чаще всего встречаются на опушках, просеках и полянах. Предпочитают супесчаную почву, на которой растут большими группами. Наиболее распространены рыжики в северных регионах: в сибирских и уральских лесах. Найти их непросто, так как они «прячутся» под опавшей хвоей. В сухую погоду их практически нет, а после летних и осенних дождей они сразу поднимаются из травы и веток и становятся заметными из-за характерного яркого цвета.

Период созревания

Сезон их сбора приходится на летние месяцы и первую половину осени. Оптимальной температурой для развития этих грибов считается +17... +27 °С. С наступлением заморозков их размножение останавливается. Общий сезон созревания в России — июль-сентябрь, а при раннем наступлении подходящей температуры и влажности рыжики начинают расти уже в июне и продолжают появляться до октября.

Как собирать

Собирать лучше всего молодые рыжики, так как старые чаще всего червивые. Проверить это можно через ножку: если она чистая, значит и весь гриб хороший. Собирать их можно любым способом: срезать, выкручивать или срывать. Грибники особенно ценят маленькие рыжики, которые могут пролезть через горлышко узкой бутылки.

Заготовка и хранение

Есть несколько основных способов хранения рыжиков.

1. В холодильнике. Этот способ подходит для свежего урожая, если планируется съесть грибы в ближайшее время. Лучше всего их не мыть, в противном случае грибы станут мягкими и потеряют часть вкусовых свойств. Если рыжики уже помыты и очищены, то хранить их следует в металлической таре, прикрыв крышкой или пищевой плёнкой. Переработать и съесть грибы нужно в течение суток или же отправить их на длительное хранение. Если нет возможности подготовить грибы на следующий день после сбора, то их можно засолить. Рыжики отваривают 10 минут в подсоленной воде с щепоткой лимонной кислоты, сливают в дуршлаг и оставляют на 40 минут. Затем перекладывают в тару, прикрывают крышкой или плёнкой и отправляют в холодильник. Так грибы могут храниться до четырех дней.

2. В морозильной камере. Это отличный способ для длительного хранения. Морозить грибы можно термически не обработанными. Их предварительно очищают, выкладывают на плоский поддон или поднос и убирают в морозилку. Через 12 часов грибы можно разложить по порционным пакетам и контейнерам. Также можно заморозить уже отваренные рыжики. Их очищают, помещают в кипящую воду и ждут, когда они осядут на дно кастрюли. Приготовленные грибы охлаждают и раскладывают по порционным контейнерам или пакетам. В морозилке рыжики могут храниться до шести месяцев.

3. Сушка. Сделать это можно в духовке. Перед процедурой грибы мыть не надо, только очистить. Далее их необходимо отсортировать: маленькие рыжики должны сушиться отдельно от крупных. Последние также желательно порезать на равные части, чтобы они просушились равномерно. Далее подготовленные грибы отправляют в духовку, разогретую до 50 °С. Когда они перестанут слипаться при соприкосновении, температуру увеличивают до 80 °С. Плотно дверцу духового шкафа закрывать не следует, грибы необходимо периодически переворачивать. Сушатся рыжики примерно 3-6 часов. Также можно высушить рыжики в прохладном проветриваемом помещении, куда не попадают прямые солнечные лучи. Для этого грибы нанизывают на гладкую нить и оставляют на неделю. Хранить сушеные рыжики необходимо в стеклянной таре, вдали от продуктов с резким запахом

Польза и вред

Рыжики считаются не только вкусными, но и очень полезными грибами. В частности, они:

• укрепляют иммунитет и действуют в качестве антиоксиданта;

• положительно влияют на барьерную функцию слизистых оболочек, что помогает снизить риск заражения в сезон простудных заболеваний;

• снижают риск возникновения холестериновых бляшек и развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Но противопоказания к употреблению рыжиков тоже имеются. Так как они отличаются высокой питательностью, их следует ограничить в рационе людям с ожирением или заболеваниями печени и почек. Полностью их исключить рекомендовано при воспалении поджелудочной железы и желчного пузыря, при недостаточной секреции желчи, гастритах (в частности, с пониженной кислотностью желудочного сока). Из детского меню их также лучше убрать.